Ботулизм в консервации: риски и хорошие новости

Что такое ботулизм?

Ботулизм – тяжелая и смертельно опасная патология инфекционной группы, поражающая центральную нервную систему человека.

Возбудителями являются микробы (анаэробные), которые могут существовать без кислорода. В благоприятных условиях они способны размножаться быстрыми темпами, при этом выделяя особо вредный токсин – ботулотоксин. Он в 400 000 раз сильнее укуса гремучей змеи.

Споры бактерий обитают в почве, поэтому в консервы они могут попасть через плохо очищенные от земли овощи (фрукты, грибы или зерна), нестерильные банки, а также грязные руки.

Стоит знать:

  • бактерии, вызывающие заболевание, отличаются повышенной устойчивостью. Самым привлекательным местом обитания для них являются домашние консервы, не прошедшие надлежащей термической обработки в стерилизаторе или автоклаве;
  • споры микробов могут выдержать температурную обработку вплоть до 100 градусов даже на протяжении нескольких часов. Погибают лишь при температуре от 120 градусов, если проводить обработку около получаса;
  • консервированная продукция, приготовленная на производстве, проходит специальную обработку, поэтому является более безопасной;
  • чтобы в маринованных огурцах или других солениях не появились бактерии, их необходимо хранить в темных и прохладных местах.

Ботулизм в консервах: как отличить нормальную от плохой?

Какие продукты вызывают ботулизм? Пострадать от токсина ботулинуса можно в основном через консервированную и маринованную продукцию. Более 85% случаев отравления приходится именно на нее.

Домашние консервы и закрутки чаще всего становятся носителями опасного грибка, потому что при производственных условиях все тщательно стерилизуется, обрабатывается и проверяется в лабораториях.

Как выявить непригодную для пищи консервы? Запах, цвет и даже внешний вид маринада не меняется, определить есть ли в баночке споры токсичного грибка можно только при помощи клинических исследований. В бытовых условиях определить можно по двум признакам:

  • вздутости крышки,
  • поверхности банки,
  • помутнения,
  • бледности консервного бульона.

Такой продукт нужно сразу же выбрасывать.

Какие продукты вызывают ботулизм из консервы:

  • Томатный сок, томатная паста наименее подвержены развитию ботулизма благодаря низкому содержанию кислот;
  • Маринованные грибы более предрасположены к ботулизму, грязь скопившиеся на их поверхности, неправильная термообработка, нарушенная технология консервации, повышает риск его развития;
  • Варенье, маринованные и консервированные овощи тоже могут стать предметом заражения, если их неправильно готовить и закручивать.

Что делать, чтобы закрученный продукт был только в радость:

  • Очищайте, мойте продукты, прежде чем начинать консервацию;
  • Стерилизуйте банки как минимум 20-30 минут, не сокращайте время;
  • Добавляйте не просроченную уксусную кислоту в маринад, кислотность должна быть выше 1,5%;
  • Занимайтесь процессом заготовки консервы только в стерильном месте, где нет пыли, крошек и другого мусора;
  • Консервируйте только свежие продукты, без изъянов.

Другие продукты приводящие к развитию спор палочки ботулизма

О каких продуктах, употребление которых приводит к ботулизму мы еще не говорили?

Нередко источником ботулизма бывают консервы из бобовых, особенно когда закатываются они со стручками, например, молодая фасоль или горох. Такие закатки лучше дома не делать, а помутневшие и вздувшиеся без сожаления выбрасывать.

Как это ни покажется странным, но и такие острые приправы, как чеснок, хрен, жгучий перец также могут стать источником ботулизма, если они приготовлены неправильно – без добавления уксуса и залитые маслом, когда невозможно поступление воздуха. Определить заражение на внешний вид невозможно, иногда могут скапливаться вверху мелкие пузырьки воздуха.

Не все знают, что опасным может быть и мед. Высока вероятность попадания спор палочки ботулизма в мед, в нем они не развиваются, не вегетируют и для взрослых людей не опасны. Заболеть могут дети грудного возраста, и которые получают смеси с добавлением меда, а также малыши и постарше – до 2-3 лет. Иммунная система ребенка еще слабая, в кишечнике создаются хорошие условия для развития палочки из спор, поэтому детям до 3 лет мед давать не рекомендуется.

Домашние заготовки запретить нельзя, это – любимые продукты, приготовленные по желаемому вкусу. Только нужно определиться, сможете ли вы соблюдать все правила обработки и стерилизации, чтобы исключить вероятность отравления.

Развивается ботулизм в блюдах с низким уровнем кислотности, соли, плохо обработанных во время готовки.

На пальцах можно перечислить продукты, имеющие иммунитет от заражения клостридиями:

  1. Соленые огурцы опасны для ботулотоксина. Неблагоприятная среда для размножения, присутствие кислорода не дают распространяться инфекционным агентам.
  2. Томатный сок имеют низкую рН, не подходит клостридиям. Томат в борщ не представляет угрозы!
  3. Кислые консервы предупреждают развитие инфекции. Если бактерии попали во время готовки под банку, они не смогут выделять в таких условиях опасный токсин.

Лечение патологии занимает много времени, приводит к осложнениям. Если употреблять качественную пищу, правильно готовить консервацию, здоровью ничего не будет угрожать.

Признаки токсикоинфекционного заболевания в консервации

Самая главная опасность ботулотоксина заключается в том, что визуально и по вкусу он не заметен. Кроме того, микроорганизмы могут развиваться только в части продукта, не затронув все содержимое банки. Лишь в некоторых случаях можно заподозрить ботулизм в консервации. Признаки в грибах и овощах могут выражаться во вздувшейся крышке. Если это очевидно, такую заготовку ни в коем случае нельзя употреблять в пищу, она может быть смертельно опасна.

Ботулизм в продуктах консервирования

Причем грибы являются наиболее подверженными этой проблеме. Именно они в консервированном виде зачастую приводят к заражению. Объясняется это очень просто: если грибы перед засолкой недостаточно тщательно очистить от загрязнения землей, они становятся источником клостридий. При недостаточно тщательной стерилизации тары происходит размножение микроорганизмов сразу после закатки. Таким образом, соленые и маринованные грибы всегда могут быть потенциально опасным продуктом.

Наиболее часто клостридиями бывают заражены грибы и корнеплоды, в меньшей степени – другие овощи. Наибольший риск представляют собой морковь и свекла, поскольку на них чаще всего остаются частицы почвы. Чтобы обезопасить себя, требуется очень тщательно промывать овощи, подлежащие консервации. Это нужно делать под проточной водой и повторить несколько раз, что позволит снизить такую опасность, как ботулизм в консервации.

Признаки в огурцах и других консервированных овощах могут выражаться не только во вздутой крышке, но и в пузырьках газа на поверхности заготовки. Кроме того, мутная консистенция содержимого банки также может означать опасность. Стоит помнить и о том, что ботулотоксин удается выявить исключительно лабораторным путем, а вышеуказанные признаки могут указывать на заражение продукта другими микроорганизмами.

Попытаться проверить консервы на ботулизм можно, внимательно осмотрев сам продукт и его упаковку. Однако при этом все равно нельзя дать стопроцентной гарантии, что консервы безопасны. С высокой долей вероятности.

Можно утверждать, что содержимое заражено, если:

  • на стеклянной банке вздута крышка, на жестяной — бока;
  • помутневшее содержимое;
  • самопроизвольное открывание крышки на банке;
  • пузырьки в рассоле, маринаде (в вакуумной упаковке этого не видно, поскольку в ней практически нет жидкости).

Все это может указывать не только на признаки ботулизма в консервации, но и быть результатом деятельности других бактерий.

По характерным симптомам болезнь выявить нетрудно.

Баночные признаки наличия возбудителя ботулизма непросто выявить. В одних случаях клостридиальная деятельность на лицо, в других — дело заканчивается реанимационным отделением.

Основные внешние проявления ботулизма в банке:

  1. Непривлекательная оболочка должна насторожить в первую очередь. Если крышка банки вздулась, консервы нельзя кушать.
  2. Содержание бледнеет, мутнеет.
  3. Консервация под ржавой крышкой не всегда свидетельствует о заболевании, но может говорить о давности и возможной опасности продукции.
  4. Пузырьки газов внутри банки — признак активной жизнедеятельности клостридий. Консервы запрещены к применению.
  5. От консервов идет неприятный запах (редкий признак).
  6. Вкус у лакомства становится специфическим.

Постоянная мутация микробных клеток, ежедневная видоизменяемость живым бактерий приводит к высокой приспособительной реакции последних. Никто не дает стопроцентной гарантии безопасности не измененной консервации. Микроорганизмы, чтобы их не вычислили, не показывают пребывание внутри банки. Человек кушает на вид привлекательную консервированную еду, а через пару дней лежит на больничной койке. Признаки ботулизма в консервах не всегда останавливают бесстрашных людей.

Мясные, овощные, рыбные, грибные закрытые продукты выручают холодными зимними вечерами, когда магазинная продукция не радует кошелек. Высокий риск заражения ботулизмом заставляет задуматься — стоит ли рисковать здоровьем ради нескольких ложек консервации?

Избежать возникновение патологии возможно двумя способами: отказаться консервировать или готовить все по правилам, тщательно отбирая продукты.

Примерно через 12 часов проявляются признаки отравления ботулизмом. После того, как человек съел продукт из консервации домашнего приготовления с ботулизмом, в первую очередь ощущается:

  • сухость во рту,
  • туман в глазах,
  • двоение в глазах,
  • симметричная слабость в плечах, руках и ногах,
  • при этом нормальная! температура тела, давление и пульс,
  • понос и рвота необязательно, но довольно часто имеют место быть.

Токсин сначала бьет по вегетативной нервной системе. Появляется ощущение, что в глазах двоится. Больной испытывает ком в пищеводе, ему трудно глотать, причем сначала твердую пищу, затем жидкую. Создается впечатление, что поражение растет сверху вниз.

Токсин ботулизма блокирует передачу импульса с нерва на мыщцу. Мышца не работает, потому что сигнал к ней не поступает — нарушается нервно-мышечная передача. Мышцы постепенно перестают двигаться вплоть до полного паралича. Человек перестает дышать, находясь в полном сознании. Ботулизм может иметь летальный исход.

Как ботулизм попадает в консервацию и как его распознать

Бактерии могут попасть в консервацию несколькими способами:

  • с почвой, т. е. с плохо промытыми овощами, ягодами, грибами;
  • через кишки убитых животных;
  • через плохо промытую или стерилизованную посуду.

Мясо, которое заготавливают для засолки или вяления, может нести опасность заражения. Плохая  обработка – путь к заражению инфекцией.  Любителей сладких заготовок интересует, может ли ботулизм быть в варенье, которые хозяйки готовят на зиму. На самом деле, это вполне вероятно. Особенно это касается перетертой с сахаром свежей ягоды.

Распознать ботулизм не так просто. Часто по внешнему виду заготовленные овощи или мясо ничем не отличаются от качественного продукта. Даже вкус и запах не выдаст отравленную консервацию. Но есть моменты, по которым можно понять, как определить ботулизм в банке. Признаки ботулизма в консервах:

  • вздутая крышка (вина этого газы – продукт жизнедеятельности бактерий);
  • помутнение в банке;
  • пузырьки;
  • плесень.

Реакции, происходящие в банке, не видны в полном объеме. Данные проявления – лишь маленькая часть того, что происходит с продуктом внутри емкости. При вздутой крышке помутнения может не быть. Но если вы заметили любой признак, такую консервацию лучше сразу отставить. На вкус и на запах можно не узнать о наличии токсина в продукте. Стоит обращать внимание также на пену под крышкой.

Нужно помнить, что некоторые консервированные продукты больше подвержены появлению в них ботулизма:

  • грибы (на них остается много микробов, нужно обрабатывать очень тщательно);
  • ягоды (ботулизм в варенье также встречается часто);
  • вяленые овощи, рыба и мясо;
  • тушенка;
  • рыба.

Что касается рыбы, то это тот продукт, который нужно выбирать очень аккуратно. Бактерии ботулизма содержатся в кишках животных. Неправильная разделка и обработка туш может быть опасна для жизни. Не следует покупать вяленую рыбу у мало знакомых лиц.

Причины, по которым ботулизм в консервах выживает

Симптомы заболевания

Первые симптомы заболевания могут проявиться как через несколько часов, так и через 3-5 дней. Сначала патология проявляется нарушением функционирования пищеварительного тракта, как после обычного отравления, и у больного наблюдаются:

  • рвота;
  • тошнота;
  • диарея;
  • боли в животе.

На смену желудочно-кишечным расстройствам приходят такие специфические клинические симптомы ботулизма, как:

  • мышечная слабость (пострадавшему трудно стоять, передвигаться, брать что-то в руки);
  • проявление сухости во рту;
  • гнусавость голоса;
  • нарушение речи и акта глотания;
  • отсутствие мимики (амимия);
  • выраженное вздутие живота;
  • запоры вследствие сниженной моторики кишечника;
  • учащение пульса;
  • повышение показателей артериального давления;
  • поверхностный характер дыхания с нарастающей дыхательной недостаточностью;
  • расширение зрачков (невозможность сфокусироваться на каком-либо предмете);
  • бледные покровы кожи вследствие сосудистых спазм;
  • задержка мочи.

Как уберечься от заражения ботулизмом

Бактерия ботулизма очень живуча в почве. Поэтому основное правило профилактики – это чистота на кухне и гигиена рук. Также важно знать, что болезнь бывает нескольких типов. Пищевой ботулизм – наиболее известный тип болезни. Но выделяют также раневой и детский ботулизм. При раневом инфекция попадает через открытую рану в организм. К мерам профилактики относятся следующие пункты:

  1. Не есть овощи из банок со вздутой крышкой. Это первый и самый главный признак ботулизма. Таким продуктам не место на столе.
  2. При консервировании маринады (заготовки с добавлением уксуса) более безопасны, чем просто соления. Уксус нейтрализует токсин ботулизма (в то время как сильная концентрация соли для его жизни не помеха).
  3. Важно знать при какой температуре погибает ботулизм. При возникновении сомнений перед употреблением продуктов консервации, нужно вспомнить чего боится ботулизм, кипячение – самая действенная мера.
  4. Если консервированный продукт куплен в магазине, важно обращать внимание на дату заготовки, срок годности.
  5. Каждой хозяйке необходимо знать правила консервации и заготавливать соления на зиму только по рецепту.
  6. Для предотвращения раневого ботулизма нужно правильно промывать и обрабатывать раны.
  7. Чтобы не заразиться детским ботулизмом, нельзя давать мед детям до года.

Ботулизм может возникнуть внезапно, когда человек ест продукты собственного приготовления. Даже если при заготовке используется соль, уксус, для микробов ботулизма – не всегда это преграда. Попав с грязными продуктами в банку, бактерии могут выжить и в приготовленном по всем правилам рассоле.Всем хозяйкам важно знать, как убить ботулизм в банке.

Токсин ботулизма разрушается при кипячении в течение получаса – это следует помнить, если вас насторожили купленные или заготовленные самостоятельно консервы. Если произошла неприятная ситуация, и вы почувствовали признаки болезни, важно сразу вызвать скорую и промыть желудок. С данным инфекционным заболеванием лучше не шутить и довериться грамотным врачам. В этом случае прогноз лечения будет благоприятен.

В России ботулизм стал распространенным явлением благодаря рыбе еще в 20-м веке. Именно рыбная продукция из осетрины открыла ботулизм для российской медицины.

После длительного исследования было выявлено, что рыба осетрового семейства – семга, предрасположена к развитию этого токсичного грибка.

Какие именно рыбные продукты вызывают ботулизм? К потенциально опасным можно отнести и речную рыбу: леща, бычков, селедки и омуля. Что избежать отравления, стоит придерживаться простых и надежны рекомендаций:

  • Никогда не засаливайте ту рыбу, которая пролежала в свежем виде без какой-либо обработки, необходимых условий хранения;
  • Рыба которую собираются есть без дополнительной обработке в засоленном или копченом виде, должна содержаться в морозильной камере;
  • Если есть подозрения на ботулизм, сразу выбрасывайте рыбу, никакая термальная обработка не спасет ее от токсина;
  • Технология засаливания просто – содержание солей более 17%, продукт должен полежать в соленом растворе минимум 1-2 суток;
  • Приобретайте рыбу только у проверенных лиц, имеющих документы и сертификат подтверждающий качество товара.

Многие наивно полагают, что ботулизм бывает исключительно в грибных, рыбных или мясных консервах. На самом деле опасность могут нести и любые другие герметично упакованные продукты.

В каких еще консервах может быть ботулизм:

  • в домашних компотах и соках;
  • в джемах и варенье;
  • в овощных консервах (в кабачковой икре, в помидорах и т. п.);
  • в законсервированных фруктах и т. п.

Однако чаще всего опасность представляют:

  • Грибы маринованные домашнего производства. Полностью смыть частички почвы с грибов невозможно (мелкие крупинки почвы остаются недосягаемыми в глубине пластинок и трубок грибов), в результате — споры попадают в банку, процесс развития бактерий запускается. Особенно опасно и то, что банки с заготовками из грибов не всегда вздуваются, других признаков ботулизма тоже может не быть. Таким образом, содержимое съедается и человек заболевает. Количество смертельных исходов от ботулизма, причиной которого стали грибные консервы самое большое.
  • Мясная тушенка. Она занимает «почетное» второе место после грибов по количеству заражений. В тушенке из мяса, приготовленной дома, также велика вероятность наличия клостридий. Магазинные варианты этого продукта гораздо менее опасны, т. к. на производстве он подвергается высокотемпературной обработке. Но проверять содержимое банок на внешний вид и смотреть сроки годности все равно нужно.

Время развития ботулизма в банках с консервацией всегда разное и зависит от ряда факторов:

  • От температуры (быстрее бактерии развиваются в тепле).
  • От количества белка в законсервированном продукте (если в овощах белка мало — процесс развития бактерий ботулизма может длиться до года, а в мясе, рыбе и грибах — максимум полтора месяца).
  • От изначального количества спор (чем больше их попало в банку — тем быстрее произойдет заражение продукта бактериями).
  • От срока хранения (чем дольше хранится зараженная продукция, тем больше в нем ботулотоксина).
  • От герметичности.
  • От наличия других бактерий и микроорганизмов в этой же банке (например, клостридии не уживаются с молочнокислыми бактериями, дрожжами, плесенью, а также плохо приживаются в заквашенных продуктах).

И если возникли благоприятные условия, необходимые для развития палочки ботулинуса (тепло, отсутствие кислорода) — развиться этот возбудитель может в любом продукте, в который попали его споры.

Отравление ботулизмом: что делать, как лечиться?

Если у человека наблюдаются симптомы интоксикации, и вы обнаружили признаки ботулизма в консервации, срочно вызывайте бригаду скорой помощи!

Мероприятия первой помощи также особого успеха не принесут, поскольку ботулотоксин быстро всасывается в плазму крови. Но при возможности, если после употребления испорченных консервов прошло не более 2-3 часов, можно провести промывание желудка. Затем, не теряя времени, доставить пострадавшего в больницу. Врачи определят тип токсинов и введут необходимую сыворотку.

Далее проводится терапия, состоящая из 2 этапов:

  • очистка организма;
  • устранение неврологических симптомов.

Сегодня ботулизм успешно научились лечить, и умирают от него крайне редко. Лечат двумя способами:

  • Противоботулиническая сыворотка – укол с антителами-иммуноглобулинами.
  • В крайней степени, если больной перестает дышать, единственным методом спасти жизнь становится искусственная вентиляция легких.

В большинстве случаев отравление ботулизмом имеет благоприятный исход, без необратимых изменений. Человеку не дают умереть от остановки дыхания и постепенно жизнедеятельность восстанавливается. Но не так быстро, как хотелось бы. Лечение может длиться от 1 месяца до полугода. Все это время человек лежит на аппарате искусственной вентиляции легких.

Интересен тот факт, что в очень малых дозах токсин ботулизма используется в косметологии.

Ботулизм в варенье: вредный для здоровья десерт.

Если говорить о том, ботулизм в каких продуктах встречается можно смело сказать в баночках варенья. Под эту категорию попадает любой вид и сорт, будь то яблочное, малиновое, персиковое или смородиновое.

Образуется и попадает в банку ботулизм при двух обстоятельствах:

  • Если место заготовки запасов было не стерильно чистым, присутствовала грязь, пыль, крошки, посуда и банки не простерилизованные и вымытыми;
  • Если сами ингредиенты будущего джема не были тщательно выбраны и отобраны.

Меры профилактики:

  • Перед готовкой перебирайте фрукты и ягоды. Мягкие, побитые, подгнившие не годятся даже на вино и настойки;
  • Стерилизуйте банки согласно инструкции;
  • Мойте несколько раз ингредиенты для варенья под проточной водой;
  • Варите джем только в чистых мисках и кастрюлях, мойте руки перед закаткой.

Соблюдая простые советы, внимательно отбирая консервированную продукцию, вы сможете защитить себя и близких людей от острого отравления ботулизмом. Заболевание приводит к смерти в 65 % случаев.

Профилактика ботулизма

Отравиться домашними продуктами легко, а лечить патологию тяжело. Ботулизм не возникает на ровном месте, ему предшествует множество факторов. Если их ликвидировать, инфекция образоваться внутри банки не сможет. Профилактика заболевания:

  1. Перед готовкой блюда тщательно обработайте помидоры, огурцы, грибы, мясо от грязи. Законсервировать возбудителя вместе с пищей успеете, лучше потратить пару лишних часов для тщательного очищения продуктов от загрязнений.
  2. Во избежание непредвиденных ситуаций готовьте по рецепту, не занимайтесь экспериментами, которые могут закончиться плачевно.
  3. Профилактическая мера ботулизма — пастеризация. Предупреждение болезни зависит от обработки консервов.
  4. При появлении первых признаков клостридий утилизируйте пропавшую продукцию. Постарайтесь обезопасить себя от инфекции на ранних этапах.

   Все банки со вздутыми или самопроизвольно открывшимися крышками подлежат немедленной утилизации. Употреблять такие продукты, даже после термической обработки, категорически запрещено.

Не рекомендовано покупать на стихийных рынках консервации, соления, маринады, колбасы, вяленую и соленую рыбу сомнительного производства.

Грибы и мясные продукты, которые невозможно полностью очистить от спор, требуется заготавливать только в негерметично закрытых тарах, поскольку это обеспечивает доступ кислорода в процессе изготовления консервов.

Справочно. При приготовлении грибов необходимо использовать маринады с кислотностью 0.4-0.9% для консервирования белых грибов, а для приготовления черных грибов — 0.3-0.5%.

Перед консервацией, солением или маринованием все продукты должны быть тщательно вымыты. Не допускается использование порченых и поврежденных овощей.

Вся продукция, не содержащая естественных кислот, должна готовиться только по рецептам, предусматривающим добавление необходимого количества кислоты, нужного для обеспечения длительного хранения заготовок.

Для изготовления рыбных солений, вялений и т.д. может использоваться только рыба, пойманная в сети (без травматизма крючком), быстро разделанная (удаление внутренностей), не хранящаяся в тепле (подвергнутая быстрой заморозке).

Во время приготовления, рыба должна находиться в негерметичной емкости.

Справочно. Все продукты (консервы, маринады, тушенки и т.д.) должны храниться в условиях не выше 3-4 градусов. При такой температуре, как правило, не происходит переход споровых форм в токсинопродуцирующие. Исключение составляют клостридии серовара Е. Данный тип ботулинистических клостридий способен продуцировать токсины даже при температуре 3 градуса.

Наиболее эффективным методом профилактики является отказ от употребления продуктов, заготовленных в домашних условиях, с нарушением санитарных требований, а также без тщательной термической обработки.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о
Adblock detector